Entenbruststreifen an Senfsauce mit Bärlauchnudeln
ZUTATEN: für 4 Personen
800 g Entenbrüstchen
1 TL Tandoori-Paste
2 EL Olivenöl
1 EL Streu mi rot
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Madeira oder Portwein
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 dl Bratenjus
je 1 EL grobkörniger Senf und Dijon-Senf
½ dl Saucenrahm
2 EL geschlagener Rahm
Garnitur:
4 Cornichons in feine Streifen geschnitten
1 geschälte rote Peperoni
in Streifen geschnitten
1 EL Butter
Bärlauchnudeln:
200 g Weissmehl
1 Prise Salz
7 Eigelb
10 Blatt fein geschnittener Bärlauch
ZUBEREITUNG
Entenbruststreifen
1. Die Entenbrüstchen vom Metzgermeister enthäuten und in Streifen schneiden lassen. Die Entenbruststreifen mit der Tandoori-Paste marinieren.
2. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Entenbruststreifen sehr heiss portionenweise kurz anbraten. In einem Sieb abtropfen lassen. Mit Streu mi und Pfeffer würzen. Den Bratensatz mit Madeira ablöschen, Schalotten beigeben und reduzieren. Mit Bratenjus, beiderlei Senf und Saucenrahm auffüllen und aufkochen lassen.
3. Vor dem Anrichten die Entenbruststreifen zur Sauce geben, kurz erwärmen und mit geschlagenem Rahm verfeinern. In einer separaten Pfanne alle Zutaten für die Garnitur kurz in Butter schwenken und anschliessend die Garnitur über die Streifen geben.
Bärlauchnudeln
1. Mit dem Stabmixer Eigelb und Bärlauch gut vermischen.
2. Salz und Mehl zusammen in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde eindrücken. Vom Mehlrand her Mehl und Bärläuch-Eigelb-Gemisch locker vermischen und schliesslich zu einem Teig kneten. Teig mind. ½ Std. ruhen lassen.
3. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine stufenweise in die gewünschte Dicke auswallen und schneiden. Leicht antrocknen lassen und in kochendem Salzwasser kochen.
Weinempfehlung: Pinot noir
