Kalbsschulter an Limetten-Sauce mit Crumble
ZUTATEN für 4 Personen
800 g Schulter vom Schweizer Kalb
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL HO-Sonnenblumenöl oder HOLL-Rapsöl*
1 dl Weisswein
5 dl Kalbsfond
½ Bund Thymian
1 dl Rahm
1 Bio-Limette, gewaschen
Crumble
60 g Mehl
10 g Mohn
1 g Salz
50 g Butter
Kartoffel und Kürbis
500 g Kartoffeln, mehligkochend
800 g Kürbis, gerüstet gewogen
2 EL Butter
½ dl Gemüsebouillon
2 dl Milch
2dl Rahm
Muskatnuss
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Hocherhitzen.
ZUBEREITUNG
1. Knoblauch und Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden.
2. Kalbsschulter mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter Öl kräftig erhitzen und Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Zwiebeln und Knoblauch beifügen und mitdünsten. Weisswein und Fond dazugiessen und Thymian beifügen. Kalbsschulter zugedeckt 90 Minuten weich schmoren, dabei von Zeit zu Zeit wenden.
3. Für den Crumble alle Zutaten mit den Fingern zu einem Teig mischen und 15 Minuten kalt stellen. Dann den Teig zerzupfen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Den Crumble im 180 °C (Umluft) vorgeheizten Ofen 15 Minuten goldbraun backen.
4. Kartoffeln schälen und würfeln. Kürbis ebenfalls würfeln, die Hälfte beiseitestellen. Restlichen Kürbis und Kartoffeln in wenig Wasser weich kochen.
5. Beiseitegestellte Kürbiswürfel in Butter und Bouillon zugedeckt weich dünsten lassen.
6. Milch und Rahm aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffeln und Kürbis abgiessen, durch die Kartoffelpresse oder das Passvite zur Milch-Rahm-Mischung drücken. Warmhalten.
7. Fleisch und Thymianzweige aus der Sauce nehmen. Rahm zur Sauce geben, aufkochen, mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer, Limettenschale und -saft würzen.
8. Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Zusammen mit dem Crumble, den Kürbiswürfeln und dem Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten.
