Kalbfleischpastete mit Trüffel

ZUBEREITUNG

1. Fleischfarce: Fleisch mit Bratwurstgewürz, Gewürzsalz und Thymian würzen, kräftig mischen. Zugedeckt 60 Min. in den Kühlschrank stellen. Kalbsfond, Portwein und Schalotten miteinander aufkochen und bei mittlerer Temperatur sirupartig einkochen. Etwas auskühlen lassen und mit allen Zutaten der Einlage unter das Fleisch mischen. Kühlstellen bis die Farce eingefüllt werden kann.

Pastete füllen:
2. Pastetenteig ca. 3 mm dick ausrollen und gefettete Pastetenform damit auslegen, so dass auf den Seiten noch 2 cm Pastetenteig überlappt. Die gekühlte Fleischfarce bis knapp unter den Rand einfüllen.

3. Die überstehenden Teigränder über die Farce legen, mit Eigelb bestreichen. Einen Teigstreifen, der leicht grösser ist als die Pastenformöffnung, zuschneiden, und die Pastete decken. Mit Tafelmesser überstehende Teigränder an den Pastetenmantel drücken. Oberfläche der Pastete mit einem Muster verzieren.

4. Mit einem Teigausstecher den Dampfabzug ausstechen und diese mit einem Teigring erhöhen. In diese Öffnung einen Kamin aus Backpapier oder Alufolie stecken.

Pastete backen:
5. Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 15 Min. anbacken. Und bei 180 °C auf eine Innentemperatur von 65 – 70 °C fertig backen. Ca. 30 Min. insgesamt. Sulz mit Portwein zerlassen und in die Pastete durch den Dampfabzug einfüllen. Über Nacht durchkühlen lassen.

Pasteten sollten 2 Tage vor dem Aufschneiden zubereitet werden.
Durch das Abstehen entfalten sich die Aromen besser. Vor dem Servieren: 30 Min. temperieren.
   
Weinempfehlung:
Riesling Beerenauslese oder Scheurebe