Siedfleisch an Salsa verde und Knödelchips
ZUTATEN: für 4 Personen
400 g Siedfleisch, vom Metzgermeister dünn aufschneiden lassen
Apfelessig, Schwarzer Pfeffer, Meersalz
Knödelchips:
100 g Zopf oder Brioche
1 Schalotte, gehackt
2 Speckscheiben, gewürfelt
1 EL Butter
1 Bund Petersilie, gehackt
1 Ei
1-1,5 dl Milch
2 EL Vollrahm
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskat, Kräutersalz
1 l Buillon
Salsa verde:
1 dl Balsamico-Essig
1 EL Zucker
100 g junger Spinat
2 Schalotten, gehackt
1 Knoblauch, zerdrückt
1 EL Olivenöl
1 Bund Petersilie, gehackt
8 grüne Oliven, zerdrückt
2 EL Kapern, gesalzen u. gewässert
1 dl Kürbiskernöl
1 EL Modena-Essig
1 Prise Cayenne
1 TL Meersalz
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
ZUBEREITUNG
1. Siedfleisch kreisförmig auf Teller anrichten, mit Apfelessig beträufeln und würzen.
2. Knödelchips: Backofen auf
100 °C vorheizen. Zopf würfeln (1 cm), auf Kuchenblech im
ausgeschalteten Ofen antrocknen. Brotwürfel in Schüssel geben.
Speckwürfel in Bratpfanne mit Butter knusprig braten. Schalotten dazu
geben, glasig dünsten. Mit Petersilie zu den Brotwürfelchen geben, mit
Milch und Rahm mischen. 10 Min. stehen lassen.
3. Ei aufschlagen, mit Gewürze
und Brotwürfeln mischen. Masse in 3 cm dicke Rollen formen und in
Klarsichtfolie einrollen. In leichter Bouillon 15 Min. pochieren,
auskühlen lassen. Rollen auspacken, in 3 mm dicke Scheiben schneiden
und in Butter knusprig braten.
4. Salsa verde: Zucker in
Saucenpfanne hell karamellisieren, mit Balsamico-Essig ablöschen und
bei mittlerer Hitze einkochen. Spinat waschen, in Schleuder trocknen.
Olivenöl in Sauteuse erwärmen, Schalotten und Knoblauch glasig dünsten.
Spinat dazugeben. Unter ständigem Rühren zusammen fallen lassen. Auf
Teller auskühlen lassen. Alle Zutaten bis auf Balsamico-Essig und
Schnittlauch mit dem Spinat fein pürieren. Kurz vor dem Servieren
Balsamico-Essig und Schnittlauch dazugeben.
5. Salsa verde auf Siedfleisch verteilen und mit den Knödelchips servieren.
