Entrecôte double mit Kräuter-Meringuehaube
ZUTATEN: für 4 Personen
2 Entrecôtes doubles vom Schweizer Rind à ca. 400 g
1 EL Bratbutter
1 dl trockener Rotwein
3 dl Rindsfond aus dem Glas
2 EL dunkles Kakaopulver, ungesüsst
1–2 Msp. Chiliflocken
30 g Butter
Meersalz
2 frische Eiweiss
1 Prise Salz
2 EL Zucker
½ Bund Thymian
ZUBEREITUNG
1. Bratbutter in einer Pfanne bei starker Hitze schmelzen. Entrecôtes auf jeder Seite 1 Min. scharf anbraten. Hitze reduzieren und das Fleisch 8–10 Min. weiterbraten, gelegentlich wenden. In Alufolie wickeln und im Ofen bei 60 °C ruhen lassen.
2. Währenddessen Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, mit Rindsfond auffüllen und bei starker Hitze auf 1/3 einkochen. Kakao mit dem Schneebesen einrühren, bis er sich aufgelöst hat. Chili und Butter einrühren, die Sauce bei kleiner Hitze warm halten und evtl. salzen.
3. Das Eiweiss für die Meringue mit etwas Salz schaumig schlagen. Zucker langsam unterrühren und weiterrühren, bis er sich ganz aufgelöst hat und die Masse schön glänzt. Thymian abzupfen und vorsichtig unterheben.
4. Entrecôtes aus dem Ofen nehmen, halbieren, auf die vorgewärmten Teller geben und leicht salzen. Meringuemasse daraufgeben und mit einem Crèmebrûlée-Brenner leicht karamellisieren. Die Schokoladensauce um das Fleisch verteilen und sofort servieren.
Dazu passen Kartoffelschnee und Rosenkohl.
