Berner Platte
ZUTATEN: für 8 Personen
500 g Rippli vom Hals oder Nierstück
400 g geräucherter Magerspeck
400 g Berner Zungenwurst
500 g Siedfleisch
1 geräucherte Rinderzunge, evtl. bei Ihrer Schweizer Metzgerei vorbestellen
Beilagen:
1 Päckchen Suppengemüse, klein geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 Zwiebel, fein gehackt
2 dl Weisswein
1 dl Wasser
500 g rohes Sauerkraut
4 Wacholderbeeren
100 g Dörrbohnen, am Vorabend in kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen
4 dl Bouillon
2 TL frisches Bohnenkraut, fein gehackt
ZUBEREITUNG
1. Einen grossen Topf mit
Wasser, Suppengemüse, Lorbeerblatt, Gewürznelke aufkochen. Siedfleisch
und Zunge hineinlegen und bei kleiner Hitze ca. 2 bis 2 1/2 Std. kochen
lassen. Die Zunge ist gar, wenn die Spitze weich ist und die Haut sich
abziehen lässt. Die Zunge schälen und zurück in die Bouillon geben.
2. Zwiebeln in Butter glasig
dünsten, mit Weisswein und Wasser ablöschen. Sauerkraut mit Flüssigkeit
und 4 Wacholderbeeren zugeben. Rippli und Speck drauflegen und bei
kleiner Hitze ca. 90 Min. zugedeckt kochen (im Dampfkochtopf 25 Min.).
25 Min. vor Ende der Kochzeit die Wurst unter das Sauerkraut legen und
mitgaren.
3. Dörrbohnen abgiessen, mit
Bouillon knapp bedecken und ca. 50 Min. weich kochen (im Dampfkochtopf
15 Min.). Mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer würzen.
4. Bohnen und Sauerkraut auf
einer vorgewärmten Platte anrichten. Fleisch und Wurst in Tranchen
schneiden und darauf legen. Vor- und Zubereitung: ca. 45 Min. Kochzeit:
2 bis 2 1/2 Std.
Dazu:
Salzkartoffeln
