ZUTATEN: für 4 Personen
800 g Rehfleisch für Pfeffer, gebeizt
3 EL Speisefettcreme «Le Maître Boucher»
4 EL Mehl
3 dl Wildfond
1 TL Salz
150 g Saucenzwiebeln, geschält
50 g Butter
Gewürz-Kartoffelstock:
1 kg mehlig kochende
Kartoffeln, geschält
Salzwasser
2 dl Milch
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
3 EL Butter
ZUBEREITUNG
1. Das Fleisch in ein Sieb giessen und gut abtropfen lassen. 2 dl Beize auffangen und beiseite stellen.
2. In einem Bräter etwas
Speisefettcreme heiss werden lassen. Das Fleisch portionenweise
anbraten und herausnehmen. Mehl zum Bratsatz geben und schokoladenbraun
rösten. Beiseite gestellte Beize und Wildfond zugiessen und unter
Rühren aufkochen. Fleisch und Salz zugeben und zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 1 Std. schmoren. Dabei gelegentlich umrühren. Nach 45 Min.
Schmorzeit die Saucenzwiebeln zugeben und mitgaren. Die Butter
unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Für den Kartoffelstock die
Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Die Milch mit Gewürzen
aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Min. ziehen lassen. Die Kartoffeln
abgiessen und durch ein Passe-vite treiben. Die Milch durch ein Sieb
dazugiessen, Butter zugeben und alles mit einer Holzkelle zu einem
glatten Püree verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum
Rehpfeffer servieren.
4. Tipp: Fleisch selber beizen:
1 Liter Rotwein, 1 dl Rotweinessig, 2 Zwiebeln, halbiert, 1 Rüebli,
klein geschnitten, 1/4 Sellerieknolle, fein geschnitten, 2 Nelken, 2
Lorbeerblätter, 4 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 2 Knoblauchzehen,
1 TL schwarze Pfefferkörner aufkochen und auskühlen lassen. Das Fleisch
in ein grosses Glas oder eine Chromstahlschüssel geben und die Beize
durch ein feines Sieb darüber giessen. Zugedeckt im Kühlschrank 4 Tage
beizen.
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