ZUTATEN: für 4 Personen
1 Hirschfilet
1 TL zerdrückte Senfkörner
1 TL gehackter Rosmarin
1 Prise Cayennepfeffer
½ TL Meersalz
1 EL Olivenöl
1 grosse, rote Chilischote
½ geschälte, rote Peperoni
2 EL Mie de pain (Weissbrotbrösel)
1 Bund gehackter Thymian
½ TL Kräutersalz
½ dl Vollrahm
Bindfaden
Olivenöl zum Braten
½ dl Aceto di Modena
4 Brioches
ZUBEREITUNG
1. om Hirschfilet die Spitze
und den Kopf wegschneiden und fein hacken. Das Filetmittelstück mit
einem langen Messer der Länge nach aufschneiden, so dass ein Rechteck
entsteht.
2. Senfkörner, Rosmarin,
Cayennepfeffer und Meersalz mit dem Olivenöl im Mörser verreiben. Mit
der Hälfte dieser Gewürzmischung das Filetrechteck einstreichen.
3. Chilischote und Peperoni in
kleine Würfel schneiden. Die restliche Gewürzmischung, die
Peperoni-Chili-Würfelchen, «Mie de Pain», gehackter Thymian und wenig
Kräutersalz unter das gehackte Fleisch mischen.
4. Zum Schluss den Rahm unter
die Fleischfarce arbeiten. Die Fleischfarce auf das Filetrechteck
streichen und dieses satt einrollen. Mit Bindfaden verschnüren.
5. Ofen auf 180 °C (Umluft)
vorheizen. Die Involtini bei mittlerer Hitze im Olivenöl rund herum
anbraten. Die Bratpfanne in den Ofen stellen und das Fleisch auf 60 °C
Kerntemperatur braten (ca. 15 Min.).
6. Das Röllchen aus der Pfanne
nehmen. Das Fett wegtupfen und mit dem Modena-Essig den Bratensatz
ablöschen. Kurz aufkochen und durch ein Sieb in eine kleine Pfanne
passieren. Das Ganze bei kleiner Hitze zur Hälfte einkochen. Das
Röllchen in der Reduktion wenden und zugedeckt auskühlen lassen.
7. Das kalte Röllchen dünn
aufschneiden und auf die Teller verteilen. Mit dem eingekochten
Modena-Essig beträufeln und mit einer lauwarmen Brioche servieren.
Weinempfehlung: Syrah
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