Paupiettes de cerf

PRÉPARATION

1. Couper la pointe et l’extrémité du filet de cerf et hacher finement cette chair. Entailler la partie médiane dans le sens de la longueur avec un couteau à lame longue de façon à former un rectangle.

2. Ecraser les graines de moutarde, le romarin, le piment de Cayenne et le sel marin avec l’huile d’olive dans un mortier à l’aide d’un pilon. Masquer le morceau de viande avec la moitié de ce mélange d’épices.

3. Tailler le piment et le poivron en petits dés et les ajouter en mélangeant à la viande hachée avec le mélange d’épices restant, la mie de pain, le thym et un peu de sel aux herbes.

4. Pour finir, incorporer la crème à la farce de viande. Etaler cette dernière sur le morceau de viande, enrouler en serrant et ficeler.

5. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Saisir la paupiette de cerf à l’huile d’olive dans une cocotte à feu modéré sur toutes les faces. Glisser la cocotte au four et rôtir la viande à 60 °C (température à cœur) durant 15 minutes environ.

6. Sortir la paupiette de la cocotte. Eponger la graisse à l’aide de papier absorbant et déglacer le fond avec le vinaigre balsamique. Faire bouillir et maintenir brièvement l’ébullition avant de passer à travers un chinois dans une petite casserole. Réduire le tout de moitié à petit feu. Plonger la paupiette dans cette réduction et laisser refroidir à couvert.

7. Couper la paupiette froide en fines tranches et dresser celles-ci sur des assiettes. Napper de vinaigre balsamique réduit et accompagner d’une brioche tiède.

Avec ce plat, nous vous recommandons un Shyrah.