Poitrine de veau farcie aux arômes du sud
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
600 g de poitrine de veau (à commander chez votre maître-boucher et faire préparer pour farcir)
aiguilles hachées d’une branche de romarin
1 cs de sel marin
1 cc de grains de poivre noirs écrasés
zeste d’un demi citron finement râpé
2 cs d’huile d’olive
200 g de légumes (carotte, céleri, oignons) coupés grossièrement
7 dl de jus pour rôti
5 cl de Marsala
poivre noir
sel marin
Farce
2 petits pains à la saumure de
40 g chacun
2 échalotes épluchées et hachées
2 gousses d’ail épluchées et écrasées
3 cs d’huile d’olive
8 moitiés de tomates séchées et coupées finement
1 cc d’origan séché
1 bouquet de persil à feuilles plates haché
½ dl de crème
1 uf d’élevage en liberté
poivre noir
4 râpes de muscade
½ cc de poudre de Chili
PRÉPARATION
Farce
1. Couper les pains à la saumure en petits dés.
2. Dans une poêle, faire revenir les échalotes et l’ail dans l’huile d’olive. Incorporer les tomates séchées, l’origan, le persil et les pains coupés en petits dés et faire revenir pendant 2 minutes. Mouiller avec la crème et mélanger jusqu’à ce que le tout se lie.
3. Laisser refroidir la masse au pain à la saumure (panade) dans un saladier à couvert. Battre l’uf, assaisonner de poivre, noix de muscade et chili et mélanger le tout.
Poitrine de veau
1. Placer une cocotte dans le four et préchauffer à 180 °C.
2. Mélanger le romarin, le sel marin, les grains de poivre et le zeste de citron. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur de la poitrine de veau. Ensuite, remplir la poitrine avec la panade et coudre l’ouverture.
3. Chauffer l’huile d’olive dans la cocotte et cuire la poitrine de veau pendant 10 minutes de chaque côté. Ajouter les légumes. Mouiller avec le jus pour rôti. Baisser le four à 150 °C et y laisser cuire la poitrine de veau pendant 2,5 heures. Verser régulièrement le jus pour rôti sur la poitrine et tourner de temps en temps.
4. Eteindre le four et laisser la poitrine sur une plaque le soupirail ouvert. Verser le jus pour rôti dans une saucière. Cuire à un tiers puis dégraisser régulièrement. Affiner la sauce avec du Marsala. Assaisonner éventuellement avec du poivre et du sel aux herbes.
5. Couper la poitrine de veau en tranches.
Servir des épinards blanchis avec ce plat.
Avec ce plat, nous vous recommandons : un Primitivo d’Apoulie
