Noix de porc Giuseppe Fasoli – Une recette de cuisson à feu doux

PRÉPARATION

Noix de porc
1. Eplucher les courgettes. Hacher la peau et la mettre de côté. Couper la chair des courgettes et le céleri en branches en petits morceaux. Mélanger avec l’ail et les oignons.

2. Préchauffer le four à 80 °C. Poser une grille sur une plaque à gâteau.

3. Saler et poivrer la viande. Chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y cuire la noix de porc tout autour.

4. Sortir la viande de la poêle, la poser sur la plaque à gâteau préparée et cuire dans le four préchauffé pendant 2 heures environ jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 65 °C.

5. Placer les légumes dans la casserole. Mélanger pendant 5 minutes en remuant sans cesse. Mouiller avec le vin blanc.

6. Ajouter le reste de l’huile aux légumes. Braiser à faible température et à couvert pendant environ 1 heure jusqu’à ce que la viande soit tendre.

7. Ajouter les câpres, les sardines, la peau des courgettes et le persil. Réduire en purée ἀne avec le mixeur plongeant. Assaisonner la purée avec du sel, du poivre, du jus de citron et du poivre de Cayenne.

8. Couper la noix de porc en tranches et servir avec la purée de légumes et la polenta. Garnir avec une julienne de légumes.

Julienne de légumes
1. Recouvrir la plaque à gâteau de papier allant au four et préchauffer le four à 80 °C.

2. Tailler les légumes en ἀlaments minces, les placer dans un saladier et les mélanger avec de la farine tempura.

3. Chauffer l’huile à 160 °C. Cuire les ἀlaments de légumes par portions pendant env. 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, placer sur la plaque préparée et sécher légèrement dans le four un peu ouvert à 80 °C.

Vin recommandé: un Barbera