Nitrati e nitriti – di nuovo demonizzati?

06.02.2019

Secondo una notizia recente apparsa nei media, un gruppo di medici e politici in Gran Bretagna avrebbe preteso il divieto generalizzato d’impiegare nitrati e nitriti nella lavorazione di prodotti a base di carne: ciò sulla base della scoperta della presunta formazione di nitrosamine cancerogene durante il pro­cesso di salagione del bacon.

A questo proposito occorre tener presente che precedenti analisi ese­guite a Kulmbach hanno rivelato che la comparsa di nitrosamine nei prodotti a base di carne presuppone la presenza di nitriti (sia in forma di sale nitritato oppure risultanti dalla riduzione microbica del nitrato), di determinati prodotti di degradazione delle proteine (in concreto ammine secondarie), un grado di acidificazione della carne (pH <5,5) nonché un riscaldamento ad almeno 130–140 °C oppure una durata prolungata di stoccaggio. Se si considera l’insieme dei fattori citati, si conclude che quantità rilevanti di nitrosamine possono presentarsi uni­camente in caso di riscaldamento soprattutto dei salumi crudi stagionati (ad es. prosciutto crudo o Landjäger) e dei prodotti salmistrati crudi a 130 °C e oltre. Sulla base di questi dati, ognuno può giudicare quanti casi del genere si possono verificare con­cretamente alle nostre latitudini. Dalla letteratura specializzata si evince inoltre che la maggior parte delle citate nitrosamine si formano nel nostro stesso organismo, mentre le nitrosamine provenienti dalla carne rappresentano appena un sesto del totale. Viceversa, questo tipo di discussioni trascura gli effetti positivi dei nitrati e dei nitriti. In effetti è stato proprio l’effetto conservante del nitrito a deter­minare il successo del processo di salagione: già in passato ci si era resi conto che la formazione di uno dei veleni più potenti presenti in natura, il botu­lino, veniva impedita dal batterio clostridium botulinum. Nella salagione risultano altrettanto importanti la formazione del caratteristico colore rosso dovuto alla salagione e la formazione del complesso aroma da salagione come pure l’effetto antiossidante del nitrito. In considerazione dei suddetti punti occorre sperare che le pretese britanniche citate in apertura vengano stroncate sul nascere; il nostro settore non ha alcun bisogno di un’ulteriore strumentalizzazione della carne per dare visibilità a chicchessia!

Ruedi Hadorn, direttore dell’UPSC

 
 
 
 
Elis Welti, Capo Comunicazione e sost. direttore UPSC
 
 
 
 
 

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