Stinchi di agnello brasati ripieni con carne macinata e pistacchi
INGREDIENTI per 4 persone
4 stinchi di agnello svizzero da circa 160-180 g l’uno, disossati (farli disossare dal macellaio)
200 g carne macinata di agnello svizzero
pepe nero macinato fresco
60 g pistacchi sgusciati
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
¼ di c.no cumino romano pestato fresco
sale
2 c.i olio di semi di girasole HO oppure olio di colza HOLL*
2 cipolle grandi
500 g melanzane
600 g pomodori
1 pizzico chili in polvere
2 chicchi di cardamomo
* Questi oli stabili al calore sono ideali per le cotture ad alta temperatura.
PREPARAZIONE
1. Cospargere abbondantemente gli stinchi di agnello con pepe all’interno e all’esterno, poi stendere la carne sul piano di lavoro con la parte interna rivolta verso l’alto.
2. Tritare grossolanamente i pistacchi, pelare lo scalogno e l’aglio e tagliarli finemente a dadini. Amalgamare il tutto con la carne macinata di agnello e insaporire con sale, pepe e cumino romano. Suddividere l’impasto e spalmarlo uniformemente sulla parte interna degli stinchi, arrotolare gli stinchi e legarli con filo da cucina.
3. Rosolare gli stinchi su ogni lato in una casseruola con olio a fuoco medio per circa 6-8 minuti. Toglierli dalla casseruola e tenerli da parte.
4. Pelare le cipolle e tagliarle grossolanamente a dadini. Mondare le melanzane e i pomodori e tagliarli grossolanamente a dadini. Rosolare le cipolle nella casseruola con il grasso di cottura, aggiungere le melanzane e cuocerle brevemente insieme alle cipolle. Aggiungere i pomodori e farli appassire per qualche istante. Insaporire con un po’ di peperoncino in polvere e due chicchi di cardamomo pestati. Aggiungere gli stinchi, coprire e brasare a fuoco medio per 80-90 minuti. Aggiungere eventualmente un po’ di liquido.
5. Quando la carne è tenera, insaporire a piacere con sale e cumino romano, quindi servire immediatamente.
Da accompagnare con riso allo zafferano.
