Aspic di prosciutto ed erbe con asparagi verdi
INGREDIENTI per 4 persone
400 g di prosciutto cotto di maiale svizzero, in un unico pezzo
8 fogli di gelatina
5½ dl di brodo di verdure
½ dl di aceto di mele
1 cipollotto
1 mazzetto di prezzemolo a foglia liscia
½ mazzetto di cerfoglio
sale
pepe nero macinato fresco
1 carota
100 g di coste di sedano
3 c.i di olio di colza
3 c.i di succo di limone
1 c.o di senape
1 pizzico di zucchero
1 mazzetto di erba cipollina
1 kg di asparagi verdi svizzeri
4 panini alle noci da ca. 60 g l’uno
PREPARAZIONE
1. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tagliare il prosciutto a dadini.
2. Portare a ebollizione il brodo di verdure e l’aceto di mele. Sciogliere la gelatina nel brodo caldo. Lasciar raffreddare il tutto a temperatura ambiente.
3. Lavare il cipollotto e tritarlo finemente, compresa la parte verde. Tritare il prezzemolo e il cerfoglio. Aggiungere tutti questi ingredienti al brodo insieme al prosciutto e insaporire con sale e pepe.
4. Rivestire uno stampo per dolci da 1 l con pellicola trasparente. Versare l’aspic liquido con prosciutto nello stampo e far solidificare il tutto in frigorifero per almeno 4 ore.
5. Mondare la carota e le coste di sedano e tagliarle a dadini molto piccoli. Farle appassire in olio caldo per 2 minuti. Trasferirle in una scodella e far raffreddare. Insaporire con succo di limone, senape, sale, pepe e zucchero. Tagliare finemente l’erba cipollina e aggiungerla alle verdure.
6. Lavare gli asparagi e accorciarli di 2 cm alla base. Cuocerli in acqua salata o al vapore per circa 8 minuti. Disporli su un piatto e irrorarli con la marinata di verdure.
7. Estrarre l’aspic dallo stampo e tagliarlo a fette. Disporlo sui piatti con gli asparagi. Servire con i panini a parte.
