Noce di maiale «Giuseppe Fasoli» arrosto cotto a bassa temperatura
INGREDIENTI per 4 persone
Noce di maiale
600 g di noce di maiale
2 zucchine
4 coste di sedano
4 spicchi d’aglio schiacciati
1 cipolla media, tritata
2 C di sale marino
pepe nero, macinato fresco, a discrezione
1½ dl d’olio d’oliva
1 dl di vino bianco secco
20 g di capperi
30 g di ἀletti d’acciughe
2 mazzetti di prezzemolo a foglie lisce
succo di ½ limone
1 presa di pepe di cayenna
striscioline di verdure per guarnire
Striscioline di verdure
ca. 300 g di verdure:
1 piccola carota Pfälzer
1 piccola carota
1 piccolo pezzo di sedano
1 piccolo porro
3 C di farina «Tempura»
olio per friggere
PREPARAZIONE
Noce di maiale
1. Sbucciate le zucchine. Tritate la buccia e mettetela da parte. Tagliate ἀnemente le zucchine e il sedano a coste. Mescolate con l’aglio e la cipolla.
2. Riscaldate il forno a 80 °C. Mettete una griglia sopra una teglia da cucina.
3. Condite la carne con sale e pepe. Riscaldate 2 cucchiai d’olio d’oliva in una casseruola e rosolate la noce di maiale su tutti i lati.
4. Togliete dal tegame la noce, trasferitela sulla teglia predisposta e cuocetela per 2 ore nel forno riscaldato, ἀno a raggiungere una temperatura di 65 °C nel cuore della carne.
5. Mettete la verdura nel tegame. Cuocetela mescolando continuamente per 5 min. Spegnete con il vino bianco.
6. Aggiungete alla verdura l’olio d’oliva rimanente. Stufatela sufἀcientemente coperta a fuoco lento per ca. 1 ora.
7. Integrate alle verdure capperi, acciughe, buccia delle zucchine e prezzemolo. Passate ἀnemente con il mixer. Insaporite con sale, pepe, succo di limone e pepe di cayenna.
8. Tagliate a trance la noce e servitela con la purea di verdu-re e la polenta. Guarnite con le striscioline delle verdure.
Striscioline di verdure
1. Coprite la teglia con carta da cucina e scaldate il forno a 80 °C.
2. Tagliate le verdure a striscioline, mettetele in una terrina e mescolatele con la farina di tempura.
3. Scaldate l’olio a 160 °C. Friggete porzionate le striscioline di verdure porzionate per ca. 2 min. ἀno a renderle croccanti, trasferitele nella teglia e asciugatele nel forno leggermente aperto a 80 °C.
