Zuppa di fagioli con ossa con midollo e carne per bollito

INGREDIENTI per 4–6 persone

600 g carne per bollito di manzo svizzero (p. es. aletta di spalla o piancostato)
4 ossa con midollo di manzo svizzero
100 g fagioli bianchi grandi, secchi
1 carota
1 gambo porro
1 cipolla
2 c.ni olio di semi di girasole HO oppure olio di colza HOLL*
2 c.ni concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
200 g pastinache
200 g coste di sedano
Sale
Pepe nero macinato fresco
Zucchero
80 g speck di maiale svizzero, tagliato a fettine sottili

* Questi oli stabili al calore sono ideali per le cotture ad alta temperatura.

PREPARAZIONE

1. Durante la notte ammorbidire i fagioli in un litro d’acqua fredda.

2. Mondare le carote e il porro e tagliare finemente. Sbucciare la cipolla, tagliarla a metà e ridurla a striscioline. Riscaldare l’olio in una pentola grande a fuoco medio, aggiungere la verdura e le cipolle e cuocerle finché diventano trasparenti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e rosolare mescolando per 4-5 minuti. Aggiungere la carne per bollito e le ossa con il midollo, versare circa 2 l d’acqua fino a coprire bene il tutto e portare lentamente a ebollizione.

3. Togliere la schiuma che si forma, aggiungere i fagioli (senza l’acqua utilizzata per ammorbidirli) e l’alloro, quindi lasciare cuocere con coperchio a fuoco lento per circa 2 ore.

4. Mondare le pastinache e tagliare a dadini. Tagliare il sedano a fette sottili. Versare entrambi nella zuppa e cuocere per altri 20 minuti.

5. Togliere dalla zuppa la carne, non appena è morbida, e le ossa con il midollo. Tagliare la carne finemente, togliere il midollo dall’osso e versare entrambi nuovamente nella zuppa. Riscaldare ancora e insaporire con sale, pepe e un pizzico di zucchero.

6. Cuocere lo speck in una padella senza grasso fino a farlo diventare croccante e servirlo insieme.

Da servire con pane integrale.


Zuppa di fagioli con osso con midollo e carne per bollito
 
 
 
 
 

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