Bollito misto con salsa piemontese
INGREDIENTI per 4 persone
400 g di manzo magro per bollito, p. es. filetto della spalla
400 g punta del filetto della spalla del vitello
2 salsicce da bollire, p.es. Luganighe, il vostro macellaio vi consiglia volentieri
2 petti di pollo
2 carote pelate
8 scalogni tutti uguali, sbucciati ¼ di costa di sedano
1 foglia d’alloro
½ c di grani di pepe nero, pestati
2 C di aceto balsamico bianco
4 C d’olio d’oliva spremuto a freddo
8 fagiolini Coco, sbollentati e tagliati a pezzettini pepe nero macinato fresco
1 c di sale marino erba cipollina per decorare
pane bianco
Bagnet verde:
3 spicchi d’aglio sbucciati
1 manciata di prezzemolo
4 filetti d’acciuga
1 fetta di pane bianco, solo mollica
½ peperoncino verde
1 C di capperi sciacquati
1 tuorlo sodo
½ mazzo di rucola
8 foglie di menta
1 mazzo d’erba cipollina
½ dl d’olio d’oliva spremuto a freddo
PREPARAZIONE
Bollito misto:
1. Cuocere la carne di vitello e di manzo, senza farla bollire per 60 min. in 2 litri d’acqua. Schiumare di tanto in tanto il brodo.
2. Aggiungervi dopo 20 min. carote, scalogni, sedano a coste, foglia d’alloro, grani di pepe e salsiccia da lessare. 10 min. prima della fine di cottura aggiungervi i petti di pollo.
3. Togliere carne lessa, salsiccia e verdura dal brodo e metterli al caldo coperti. Passare il brodo con un panno o un filtro del caffé.
4. Mescolare il balsamico con olio d’oliva, pepe e sale marino. Tagliare finemente la verdura e insieme ai fagiolini Coco marinare con la metà della vinaigrette.
5. Tagliare finemente la carne e bagnarla con la vinaigrette. Decorare con la verdura marinata e l’erba cipollina. Servire con «Bagnet verde» e pane bianco appena sfornato.
Bagnet verde (salsa piemontese):
1. Tritare tutti gli ingredienti e mixarli con olio d’oliva ottenendo così una salsa unitaria.
Consiglio: cuocere il brodo, eventualmente aggiungervi altro condimento e aggiustare con Sherry. Decorare con erba cipollina e servire come antipasto.
Vino consigliato: Dolcetto d’Alba
