Costolette di cervo con salsa al sambuco

INGREDIENTI per 4 persone

4 costolette di cervo da circa
120 a 140 g ciascuna
10 bacche di ginepro schiacciate
10 granelli di pepe schiacciati
un po’ di buccia d’arancia grattugiata fresca
1 cucchiaio d’olio d’oliva spremitura a freddo
4 grappoli di bacche di sambuco
2 cucchiai di burro per friggere
1 cucchiaio di zucchero da canna
1 dl di succo di mele
½ dl di fondo d’arrosto
1 punta di cardamomo in polvere
½ cucchiaino di semi di coriandolo macinati freschi
20 g di fiocchi di burro

PREPARAZIONE

1. Mescolare bacche di ginepro, granelli di pepe, buccia d’arancia con l’olio d’oliva  e spalmare le costolette con la marinata. Possibilmente lasciare riposare durante la notte nel frigorifero.

2. Preriscaldare il forno a 80° C. Riscaldare in una padella il burro per friggere. Rosolare brevemente le braciole di cervo da entrambi i lati e conservarle al caldo nel forno preriscaldato. Staccare le bacche di sambuco dai grappoli.

3. Caramellare lo zucchero  e versarvi  il succo di mele, addensare alla metà. Aggiungere le bacche al succo di mele e fare cuocere per 10 min. a temperatura bassa. Aggiungere il fondo d’arrosto alle bacche, cucinare con cardamomo e aggiustare con i semi di coriandolo.

4. Prima di servire mescolarvi i fiocchi di burro.

Contorno: radici commestibili glassate

Vino consigliato: Amarone

Costolette di cervo con salsa al sambuco
 
 
 
 
 

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