Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano

INGREDIENTI per 4 persone

4 geretti di vitello svizzero da ca. 250 g l’uno
sale
pepe nero macinato fresco
2 cipolle
3 spicchi d’aglio
2 carote
1 porro intero
2 gambi di sedano a coste
2 c.i di burro per arrostire
2 c.i di farina
5 dl di vino rosso secco
2 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
1 scatola di pomodori pelati (400 g)
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone bio
5 c.i di olio d’oliva
1 scalogno
300 g di riso per risotto
3 dl di vino bianco secco
1 bustina di zafferano macinato
7,5 dl di brodo vegetale
50 g di sbrinz grattugiato finemente
30 g di burro

PREPARAZIONE

1. Incidere il tessuto connettivo dei geretti di vitello su tutti i lati. Legare con dello spago da cucina, salare e pepare.

2. Sbucciare le cipolle e tagliarle a dadini, pelare uno spicchio d’aglio e schiacciarlo grossolanamente. Lavare le carote, il porro, il sedano e tagliarli finemente.

3. Riscaldare il burro in una casseruola a fuoco vivo. Infarinare i geretti di vitello e rosolare per ca. 2-3 minuti. Togliere dalla padella.

4. Far appassire le verdure nel grasso di cottura. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere l’alloro e il rosmarino, lasciare ridurre un po’, unire i pomodori e portare a ebollizione. Rimettere i geretti nel sugo e cuocere coperti a fuoco medio per ca. 90 minuti. Girarli di tanto in tanto.

5. Per la gremolada tritare finemente il prezzemolo, lavare il limone con acqua calda, grattugiare la scorza, pelare un altro spicchio d’aglio e tagliarlo a pezzettini. Mescolare con circa la metà dell’olio d’oliva e insaporire con abbondante sale e pepe. Tenere da parte.

6. Per il riso pelare lo scalogno, il restante aglio e tritare finemente. Appassire a fuoco medio con l’olio. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con metà del vino, far evaporare e ripetere l’operazione con l’altra metà. Aggiungere lo zafferano.

7. Aggiungere man mano il brodo mantenendo il riso sempre coperto di liquido. Lasciare sobbollire e mescolare per ca. 20-25 minuti fino a ottenere una consistenza cremosa. Unire il burro e lo sbrinz.

8. Servire l’ossobuco con la gremolada e il risotto.


Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano
 
 
 
 
 

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