Arrosto di spalla di vitello ripieno di erbe e pane di Sils
INGREDIENTI per ca. 10 porzioni
ca. 2 kg spalla di vitello svizzero (far tagliare dal macellaio una grande tasca nel senso della lunghezza)
ca. 260 g panini di Sils (ad esempio 4 treccine)
½ mazzetto erba cipollina
½ mazzetto prezzemolo
1 scalogno
60 g burro
1 dl latte
1 uovo
Sale, pepe
Stuzzicadenti e spago da cucina
1 c. burro per arrostire
1 mazzetto verdura per minestra
2 dl vino bianco secco
5 dl brodo
PREPARAZIONE
1. Tagliare grossolanamente i panini a cu-betti e tritare finemente le erbe. Sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente e cuocerlo in 30 g di burro finché non diventa trasparente. Aggiungere il latte, riscaldare brevemente e distribuirlo insieme alle erbe sui cubetti di pane. Lasciarli ammorbidire per 10 minuti. Quindi incorporarvi accuratamente l’uovo e condire con il pepe.
2. Salare e pepare la spalla di vitello sia nella parte interna che nella parte esterna. Inserire nella tasca il ripieno al pane e chiudere l’apertura con gli stuzzicadenti e con un po’ di spago da cucina.
3. Scaldare il burro per arrostire in una grande brasiera e rosolarvi la spalla di vitello da ogni lato. Lavare la verdura per minestra e tagliarla a cubetti. Rosolare brevemente, sfumare con vino bianco e brodo e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per ca. 90-105 minuti.
4. Togliere l’arrosto dalla brasiera e tenerlo in caldo. Versare il fondo di cottura attraverso un colino fine in una piccola padella e farlo ridurre leggermente a fuoco vivo. Condire con sale e pepe. Aggiungere il burro restante tagliato a pezzettini mescolando energicamente senza farlo cuocere.
5. Tagliare l’arrosto a fette sottili e servirlo con la salsa.
Si accompagna bene con il risotto alle verdure.
