Entrecôte double mit einer Glühwein-Reduktion
ZUTATEN: für 4 Personen
4 Entrecôtes doubles vom Schweizer Rind, 6 cm dick à ca. 180 g
2 Schalotten
1 Bio-Orange, Schale und Saft
60 g kalte Butter
1 EL Zucker
1 kleine Zimtstange
3 Nelken
2 dl Fleischfond
2 EL HO-Sonnenblumen- oder HOLL-Rapsöl*
3,5 dl Rotwein
Pfeffer aus der Mühle
Salz
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Hocherhitzen.
ZUBEREITUNG
1. Entrecôtes 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Schalotten schälen und vierteln. Orangenschale fein abreiben, Saft auspressen.
2. Schalotten in 30 g Butter in einer Pfanne glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und unter Wenden karamellisieren lassen. Hitze reduzieren, Orangensaft zugeben und gut verrühren. Orangenschale, Zimt, Nelken und Fleischfond zugeben. Bei milder Hitze 8–10 Minuten köcheln lassen.
3. Öl in einer Pfanne auf höchster Stufe erhitzen. Entrecôtes von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Herd auf mittlere Hitze reduzieren und die Entrecôtes weitere 8–10 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden.
4. Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
5. In der Zwischenzeit Rotwein in die Fleischpfanne geben und bei starker Hitze einkochen. Dabei die Röststoffe mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Alles zur Glühweinreduktion geben und nochmals aufkochen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne geben. Erneut erhitzen und die kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Mit Pfeffer würzen.
6. Entrecôtes leicht salzen, in Tranchen schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.
Dazu passt Kartoffel-Sellerie-Stock.
