Pochiertes Petit Tender vom Rind im Randensud mit Kartoffeln
ZUTATEN: für 4 Personen
2 Petit Tender vom Schweizer Rind, je ca. 300 g
800 g Randen
5 dl Randensaft
8 dl Hühnerbouillon
2 Lorbeerblätter
1 EL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Nelken
600 g Raclette-Kartoffeln
2 EL HO-Sonnenblumenöl oder HOLL-Rapsöl*
2 dl Balsamicoessig
1 TL Salz
1 Bund Dill
½ Knoblauchzehe
200 g saurer Halbrahm
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Paprika
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Hocherhitzen.
ZUBEREITUNG
1. Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Randen schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne Randensaft, Bouillon, Lorbeer, Pfeffer und Nelken aufkochen. Randen beifügen und 15 Minuten kochen lassen.
3. Kartoffeln waschen und in einer Pfanne in Öl zuerst 15 Minuten zugedeckt, dann nochmals etwa 20 Minuten ohne Deckel goldbraun braten. Am Schluss salzen.
4. Randen mit einer Lochkelle aus dem Sud heben und in eine Pfanne geben. Etwas Sud beifügen und die Randen zugedeckt warmhalten.
5. Balsamico und Salz in den restlichen Sud geben und alles nochmals aufkochen. Das Fleisch beifügen, Hitze reduzieren, die Temperatur zwischen 65 und 70 °C halten. Das Fleisch 8–10 Minuten ziehen lassen.
6. Dill hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Beide Zutaten mit dem Sauerrahm verrühren und diesen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
7. Fleisch aus dem Sud heben und aufschneiden. Mit Kartoffeln, Randen und Sauce anrichten und servieren.
