Niedergegarter Rindshuftdeckel mit Senf-Hollandaise
ZUTATEN: für 6 Personen
1,2 kg Huftdeckel vom Schweizer Rind
2 EL HO-Sonnenblumenöl oder HOLL-Rapsöl*
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige Rosmarin
1 dl Weisswein
1 l Milch
2 dl Rahm
Muskat
800 g Petersilienwurzeln
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
250 g Butter
3 Eigelb
2 EL Zitronensaft
50 g grobkörniger Senf
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Hocherhitzen.
ZUBEREITUNG
1. Fleisch 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Backofen und eine flache Form auf 80 °C Umluft (Ober-/Unterhitze 80 °C) vorheizen.
3. Öl kräftig erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl pro Seite 5 Minuten anbraten, dann den Rosmarin zugeben. Sofort in die Form geben, Fleischthermometer in die dickste Stelle stecken und im Ofen ca. 2 Stunden niedergaren (Kerntemperatur 58 °C). Bratensatz in der Pfanne mit Weisswein auflösen, beiseitestellen.
4. Milch und Rahm aufkochen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Petersilienwurzeln schälen, in dünne Scheiben hobeln und in Milch-Rahm 5 Minuten kochen lassen. Kartoffeln schälen, fein hobeln und dazugeben. Alles 8−10 Minuten auf kleiner Stufe köcheln. Grosse Gratinform mit Butter bestreichen, die Masse hineingeben und zum Fleisch in den Ofen stellen.
5. Butter bei milder Hitze schmelzen. In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Bratensatz über einem leicht kochenden Wasserbad cremig aufschlagen. Flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann nach und nach in einem feinen Strahl unter die Eicreme rühren, bis sie dicklich bindet. Zitronensaft und Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Hollandaise über dem Wasserbad warm stellen.
6. Fleisch aus dem Ofen nehmen, warm stellen. Ofen auf Grillstufe 230 °C stellen und den Gratin etwa 15–20 Minuten knusprig überbacken. Das Fleisch während der letzten 5 Minuten dazustellen.
7. Fleisch dünn tranchieren, mit der Hollandaise und dem Gratin anrichten.
