Im Veltliner geschmorter Rindshuftdeckel
ZUTATEN: für 4 Personen
Rindshuftdeckel
1 Rindshuftdeckel mit Fett (Tafelspitz), ca. 1 kg. Erkundigen Sie sich frühzeitig bei Ihrem Metzgermeister, ob er diese Spezialität am Lager hat!
1 gehackter Kalbsfuss
2 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer
½ EL Kräutersalz
100 g Röstgemüse (Karotten, Peterliwurzel, Sellerie, Zwiebeln, grob gewürfelt)
1 EL Tomatenpüree
2 dl Veltliner Rotwein
5 dl Bratenjus
4 klein geschnittene Dörrpflaumen
2 EL Balsamico
1 TL Berghonig
Polentaschnitten
½ l Milch
½ l Wasser
1 TL Gemüsebouillon-Granulat
2 Abriebe Muskat
Pfeffer
10 gehackte Wacholderbeeren
250 g Bramata-Polenta
30 g gehackte Weinbeeren
2 Eier
50 g geriebener Parmesan
ZUBEREITUNG
Rindshuftdeckel
1. Den Backofen auf 180 °C aufheizen.
2. Den Rindshuftdeckel mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und den Braten, zusammen mit dem Kalbsfuss, allseitig anbraten.
3. Das Röstgemüse und Tomatenpüree beigeben und bei kleiner Hitze braun rösten. Dabei mit dem Rotwein schluckweise ablöschen, so dass das Ganze langsam Farbe annimmt.
4. Den Bratenjus und die Dörrpflaumen dazugeben und aufkochen lassen. Den Schmortopf in den Ofen schieben und decken. Den Braten während zirka 90 Min. im Ofen zugedeckt weichschmoren und aus der Sauce stechen: Er ist dann gar, wenn er leicht von der Tranchiergabel fällt.
5. Den Bratenjus aufkochen, entfetten, durch ein grobes Sieb streichen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Vor dem Servieren die Sauce mit dem Balsamico und dem Honig verfeinern. Eventuell nachwürzen.
6. Den Braten aufschneiden, die kochende Sauce über den Braten giessen und mit gebratenen Polentaschnitten servieren.
Polentaschnitten
1. Milch und Wasser mit den Gewürzen aufkochen. Die Polenta unter ständigem Rühren einstreuen, aufkochen lassen und im vorgewärmten Ofen 1 Stunde garen. In eine Schüssel umleeren und etwas auskühlen lassen.
2. Die Weinbeeren und die Eier unter die Polenta rühren.
3. Auf ein gebuttertes Blech streichen, mit dem Parmesan bestreuen und auskühlen lassen. Die kalte Polenta in die gewünschte Form schneiden. Auf ein gefettetes Kuchenblech legen und im Ofen bei 220 °C Grilltemperatur backen bis die Schnitten gleichmässig braun sind.
