Rehpfeffer «Val Chamanna»

ZUBEREITUNG

1. Gebeiztes Fleisch in Nudelsieb schütten, Beize aber auffangen. Das Ragout auf Küchenpapier trocknen. Beize aufkochen, durch ein feines Sieb passieren.

2. Das Fleisch im Butterfett in einer Bratpfanne portionenweise scharf anbraten, in ein Sieb geben und austretenden Saft auffangen.

3. Kleingeschnittenes Gemüse und Apfel in derselben Pfanne mit Tomatenpüree zirka 5 Min. rührbraten. Ragout dazugeben und mit der ganzen aufgekochten Beize schluckweise glacieren.

4. Dem Ragout den Fleischsaft, Heidelbeeren und Rotwein beigeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze den Pfeffer ca. 60 Min. garen.

5. Die gegarten Rehwürfel mit Drahtkelle aus der Sauce nehmen, auf Kuchenblech ausbreiten und alle Fleischstücke aussortieren. Den Rest zurück zur Sauce, 10 Min. bei kleiner Hitze einkochen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und mit dem Ragout zusammen aufkochen. Den Pfeffer nachwürzen und mit dem Aceto verfeinern.

6. Garnitur: Marktpilze zerpflücken. Zwiebelchen schälen und in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren. Abschütten und in einer Bratpfanne zusammen mit den Speckstreifen im Butterfett hellbraun braten. Die Marktpilze dazugeben, würzen und zugedeckt 3 Min. dünsten. Die Preiselbeeren und Thymian dazugeben und gut durchmischen.

Dazu passt Kartoffelstock. Den Pfeffer im Kartoffelstockring anrichten, die Garnitur auf dem Pfeffer verteilen und servieren.

Weintipp: Cabernet Sauvignon oder Amarone