Rôti d’épaule de veau farci au pain de Sils et aux herbes
INGRÉDIENTS: pour 6 personnes
env. 1,2 kg épaule de veau suisse (Pour la farce, il convient de tailler une poche dans l'épaule de veau.)
250 g pain de Sils
2 dl lait
1 oignon
1 bouquet de chaque cerfeuil, ciboulette et persil
1 oeuf
Sel, poivre du moulin
Noix de muscade
Cure-dents en bois et ficelle de cuisine
3 cs huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL*
4 carottes
2 oignons
1 morceau Céleri
env. 3,5 dl Bouillon
* Ces huiles particulièrement stables à la chaleur sont idéales pour les cuissons à feu vif.
PRÉPARATION
1. Couper le pain de Sils en dés et le mettre dans un récipient. Faire légèrement chauffer le lait et le verser uniformément sur les dés de pain. Peler l’oignon et le couper en petits dés. Trier les herbes et les hacher finement. Battre l’oeuf. Mélanger le tout avec les dés de pain. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade.
2. Farcir la poche taillée dans l’épaule de veau avec le mélange à base de dés de pain et refermer soigneusement avec des cure-dents en bois et de la ficelle de cuisine. Saler, poivrer, et dans une sauteuse, saisir la viande de tous côtés dans de l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
3. Parer les légumes, les peler, les couper grossièrement en dés et les mettre dans la sauteuse. Ajouter le bouillon et faire cuire au four à 175 degrés pendant env. 90 minutes, en arrosant régulièrement le rôti de jus de cuisson. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
4. Sortir le rôti de la sauteuse et réserver au chaud. Sortir environ la moitié des légumes grillés et mixer le reste avec le fond de rôti jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Faire chauffer à nouveau la sauce, saler et poivrer. Couper le rôti en portions et servir avec la sauce et les légumes.
Accompagner de tagliatelles.
