Pancetta di maiale ripiena con dragoncello e senape dolce
INGREDIENTI per 8–10 persone
2 kg pancetta di maiale svizzero, con pelle
3-4 c.i. senape dolce
2 mazzetti rametti di dragoncello
1 c.o. grani di pepe nero
2 c.ni semi di coriandolo
2,5 dl birra scura
Sale
PREPARAZIONE
1. Tagliare nel senso della lunghezza una tasca larga e profonda nel lato piatto della pancetta di maiale, in modo che possa essere riempita una superficie possibilmente ampia. Incidere trasversalmente e longitudinalmente il lato della pelle a intervalli di circa 1,5 cm, in modo da formare una rete.
2. Cospargere uniformemente la senape nella tasca e distribuirvi i rametti di dragoncello. Tritare grossolanamente i grani di pepe e i semi di coriandolo e strofinare esternamente la pancetta. Disporre in una teglia piana riscaldabile ad alte temperature (p.es. teglia di alluminio), versarvi della birra e marinare coperto in frigorifero tutta la notte.
3. Sistemare in un grill a sfera come descritto a pagina 4 un cerchio di bricchetti di lunga durata e accenderlo a un’estremità. Sistemare la teglia con la pancetta con il liquido di cottura sulla griglia. Coprire con il coperchio e lasciare grigliare a 70-90 °C per 6-7 ore. Cospargere 2-3 volte con il liquido di cottura.
4. Togliere la pancetta dalla griglia, salare leggermente e tagliare a fettine. Aggiungere il liquido di cottura a piacimento.
Da servire con un’insalata di patate e cetrioli.
