Coste della schiena di manzo con cavolo rosso e spätzli

INGREDIENTI per 8 persone

1,2 kg di coste della schiena di manzo svizzero
Sale
2 c.i di olio di semi di girasole HO oppure olio di colza HOLL*
½ mazzetto di timo
200 g di cipolle
1,6 kg di cavolo rosso
2 c.i di olio di colza HOLL
3 dl di brodo vegetale
3 foglie di alloro
6 arance
4 c.i di aceto di mele
4 c.i di Birnel o miele
Pepe nero macinato fresco
600 g di farina di grano duro
1,5 c.ni di sale
4 dl di latte
5 uova
4 c.i di burro

* Questi oli stabili al calore sono ideali per le cotture ad alta temperatura.

PREPARAZIONE

1. Estrarre le coste della schiena dal frigorifero 1 ora prima della preparazione.

2. Salare la carne. In una padella, riscaldare l’olio e rosolare le coste della schiena su tutti i lati per 8 minuti. Aggiungere il timo. Trasferire subito la carne in una teglia preriscaldata e cuocerla per 3 ore in forno preriscaldato (statico o dinamico) a 80 °C.

3. Pelare le cipolle e tagliarle a striscioline. Lavare il cavolo, mondarlo, tagliarlo in quattro e affettarlo finemente. Riscaldare l’olio di colza in una padella e appassire le cipolle e il cavolo. Aggiungere il brodo e le foglie di alloro, coprire e proseguire la cottura per altri 60 minuti.

4. Sbucciare le arance e tagliarle a dadini. Aggiungerle al cavolo rosso e brasare tutto insieme.

5. Al termine della cottura, insaporire il cavolo con aceto, Birnel o miele, sale e pepe.

6. Per gli spätzli, mescolare la farina e il sale. Aggiungere il latte e le uova e lavorare il tutto nella planetaria o nel mixer per 6 minuti fino a ottenere una pasta liscia e ariosa.

7. Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Sciogliere il burro in una padella larga. Con un setaccio per spätzli, far cadere direttamente nell’acqua bollente delle porzioni di impasto. Non appena gli spätzli salgono in superficie, estrarli con una schiumarola e versarli nella padella con il burro.

8. Sfornare la carne e tagliarla a fette. Servirla con il cavolo rosso e gli spätzli.


Coste della schiena di manzo con cavolo rosso e spätzli
 
 
 
 
 

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