Hamburger con pancetta su asse di cedro o di faggio
INGREDIENTI per 4 persone
600 g di carne macinata di manzo svizzero
8 tranci di pancetta di maiale svizzero
400 g di cipolle rosse
75 g di zucchero di canna
1 dl di vino rosso
½ c.no di sale
1 foglia di alloro
½ dl di aceto di vino rosso
4 rametti di timo
2 c.i di senape
Sale
Pepe nero macinato fresco
2 c.i di olio di semi di girasole HO oppure olio di colza HOLL*
1 c.o di pepe in grani colorati
150 g di formaggio fresco
25 g di Sbrinz grattugiato
2 c.i di latte
4 panini rotondi
4 foglie di lattuga medie
1 asse per affumicatura in legno di cedro o di faggio, 20 × 40 cm
* Questi oli stabili al calore sono ideali per le cotture ad alta temperatura.
PREPARAZIONE
1. Immergere l’asse per affumicatura in acqua fredda per 1-2 ore.
2. Pelare le cipolle, tagliarle a metà, poi affettarle a striscioline. Caramellare lo zucchero in una padella. Aggiungere le cipolle e farle brevemente appassire. Aggiungere poi il vino rosso, il sale e la foglia di alloro e cuocere lentamente fino a far ridurre il vino. Unire l’aceto e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
3. Staccare le foglie di timo dai rametti e tritarle. Impastare energicamente a mano la carne macinata con il timo, la senape, il sale e il pepe. Formare 4 hamburger del diametro di 12 cm ciascuno e cospargerli con olio.
4. Preriscaldare il barbecue per la cottura indiretta a calore medio (180-200 °C).
5. Adagiare gli hamburger sulle assi imbevute d’acqua e cuocerli per 20 minuti nella zona a calore indiretto, con il coperchio abbassato. Grigliare i tranci di pancetta sul calore diretto.
6. In un mortaio, pestare grossolanamente il pepe in grani. Mescolarlo con il formaggio fresco, lo Sbrinz e il latte e insaporire con il sale.
7. Lavare le foglie di lattuga. Tagliare a metà i panini in senso orizzontale. Spalmarli con la crema di formaggio fresco. Adagiare gli hamburger sui panini, guarnire con le cipolle confit, la pancetta, le foglie di lattuga e servire.
